天津是退海之地 天津菜 除了麻花 包子还有啥

首页>时尚>美食 发布时间:2017-12-01 16:10:00

我是天津人,那就说说我的家乡,天津菜吧。一提到天津菜,恐怕八成的朋友会想到‘狗不理包子’,和‘煎饼果子’,其实天津好吃的东西很多,大菜也不少。天津是退海之地,古有九河下梢之说,盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓,天津为家”的说法。天津风味菜肴以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

“八大碗”说是八个菜,其实是一种酒席形式。指的是每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。而八碗之前还有凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。另外 八大碗的做还法有粗细之分。细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

“扒”也是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放八勺,烹调味品入味,勾芡、翻勺、淋明油、装盘,称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚,此技法运用大翻勺的技艺,讲究上下翻飞、左右开弓,大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼,小到细如火柴梗的白肉丝,厨师都能翻动自如,游刃有余,达到了炉火纯青的地步。“四大扒”不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜,所以称为"四大扒"。主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

“冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作"银鱼坨",吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味,身价十倍了。而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

还有天津名菜‘罾蹦鲤鱼’。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。其特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,“吱吱”声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳。

“笃”是津菜独特技法,后人也有叫‘独’的。其主料本身多为无味道的食品,通过烹入调料、高汤后,经小火较长时间咕嘟入味,使菜肴达到味厚,质地软、嫩、烂的程度,其代表菜肴有笃鱼白,笃面筋,笃鱼腐、笃脊髓脑眼又称笃羊三样等。

天津菜擅长烹饪“河海两鲜”,这里面‘八珍豆腐’就是一道非常著名的菜。“八珍豆腐”是把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐,外焦里嫩,再将八种原料连同煎好的豆腐一锅烩。“八珍”的说法不一,烹饪名师们选用鲍鱼、刺参、干贝等高档原料,可由于不同地域的人们饮食习惯差别很大,原料也受到各地域的限制,基本上只要是家人爱吃的食材都可以做成"八珍"。常用的八珍有:鱿鱼片、水发海参丁、虾仁、水发牛蹄筋丁、青豆,玉兰片,火腿片,香菇,,,

“老爆三”,源于我国宫廷古菜“全家福”。是在天津地区极为流行的一道菜,主料包括肝、肉片和腰子。色泽红亮、口味咸鲜、蒜香味浓、鲜嫩爽口,滋味醇厚。下饭下酒都非常适宜。

“嘎巴菜”,本名应为“锅巴菜”,天津话称“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼(天津人俗称锅巴)、晾干后切成柳叶形小条,浸在素卤之中,盛碗,点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。嘎巴菜是公认天津独有的特色早点,但它其实并不是菜,而是羹汤一类的小吃,天津街头早点摊一般都有。它不仅口感别具风味而且具有很好的消暑作用,因为嘎巴是用绿豆作为主食材制作的,早点来上一碗嘎巴菜,一个刚出炉的油酥烧饼,一口干一口稀,那叫一个美滋滋的享受啊。

品牌服装网版权与免责声明:

①本网原创文章仅代表作者本人观点,不代表本网立场,未经本网书面允许禁止转载

②转载其他媒体稿件只为传播更多信息,本网不承担稿件侵权行为与连带责任。

③文章中的内容或图片如有不良/侵权信息,请立即联系我们。

电话:0755-88839690 QQ:1256776588

我们还为您推荐了: