后疫情时代 餐饮业复苏之路该何去何从?

首页>时尚>美食 发布时间:2020-04-16 17:57:00

近日有媒体报道,深圳开了25年的老牌茶楼——丹桂轩酒楼香榭里店宣布结业,至此,丹桂轩酒楼在深圳的7家门店,目前仅剩2家正常营业。无独有偶,3月1日,和民集团旗下另一品牌的“饗和民”深圳万象城店也正式结束营业,标志着和民正式全面退出中国内地市场。

以上这些仅仅是新冠肺炎疫情影响下餐饮业受创的冰山一角。国家统计局数据显示,2020年1-2月,全国餐饮收入4194亿元,同比下降43.1%,增速较上年同期下降52.8%,呈现断崖式下跌。

随着国内进入“后疫情”防控时期,餐饮行业逐步进入复苏状态。美团点评数据显示,截至4月5日,全国餐饮商户的复工率已经达到85.4%。

与此同时,为刺激消费,深圳、上海、福州、杭州等30多个城市发放消费券,截至4月8日发放金额超过56亿元。中泰证券研究所数据显示,消费券可让消费增速超过8%;与此同时,购物中心的餐饮商户也开始恢复堂食营业,但值得注意的是,堂食营业,并不意味着客流量复苏。对餐饮行业来说,线下消费仍没有到百分百复苏阶段。

就目前而言,“报复性消费”的时机尚未到来,受疫情影响的消费者消费习惯并没有恢复,外出安全以及食品安全,仍是当下消费者首要关心的;如深圳餐饮服务企业禁止接待大规模聚餐活动,通过采取减少桌椅摆放、隔桌安排就餐或快餐店一人一桌等措施限制性堂食服务,客流量恢复的速度较慢。

一、后疫情时期,餐饮业迎来发展新趋势

“年夜饭退订、食材囤积、歇业抗疫、关店止损......“此次新冠肺炎疫情,引发中国餐饮业一次大震动。据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》,相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营收损失达百分百以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。

从西贝、老乡鸡们的网上求助,到大型餐饮企业及高端酒店卖盒饭、开发外卖业务,再到海底捞(需求面积:800-1500平方米; 代表项目:贵阳汇金星力城,合肥保利mall等)、西贝们的涨价,无一不是餐饮企业的艰难的生存困境和满满的求生欲望的真实写照。但也透露了疫情后餐饮品牌们适应新需求、新变革的迫切现实,此次疫情将激发哪些新的餐饮业发展新趋势?媒体总结了以下几点:

1、成本效率问题值得关注

面对疫情期间线下餐饮、酒店等服务行业受到疫情冲击,大量员工无工可返;而线上生鲜电商生意火爆,面临人手紧缺的窘境,为了缓解二者之间的矛盾,餐饮企业开启了与外卖平台、生鲜电商等企业合作的创新模式。如在2月3日,盒马鲜生联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”合作,其中西贝向盒马输送了1000名员工,解决了两方的燃眉之急,等疫情结束后,员工就会回到原来的公司。

“共享员工”的出现为疫情期间探索减损合作新模式提供了新思路,也在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

然而,这背后显示出的是餐企效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说,餐饮企业应通过数字化、智能化来优化餐厅结构、解决企业人效及成本问题,才能更为迅速和有效地应对各类突发状况,为餐饮企业的后续发展提供新的解题思路。

2、餐饮半成品及“方便食品”热潮出现

根据欧晰近日发布的《后疫情时代的思考:餐饮行业及中国市场的启示》报告中指出,疫情过后消费者的习惯和认知会有一定的改变,主要表现在在家做饭和食用“方便食品”。

疫情掀起全民做饭的热潮的当下,半成品菜肴和方便食品因为方便易操作,可以保证口味需求,匹配堂食、外带、外卖、零售等多种场景,能够增加和扩大人群组合和消费频次,成为疫情期间两个十分受欢迎的品类。

3月初,海底捞推出半成品“开饭了”,售卖单人餐、双人餐和三口之家餐,包含宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐、番茄土豆烧牛肉等12款家常菜系和4款靓汤,覆盖会员微商城、官方APP、微信公众号、京东自营旗舰店、天猫旗舰店和海底捞外送多个销售渠道,消费者只要加热3-5分钟就能食用,受到消费者推崇。

西贝发力直播平台,大厨化身美食主播线上售卖半成品菜肴。同时在微信小程序中,售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜;深圳另外一家湘菜企业农耕记则推出“净菜配送+视频教学”新模式,圈粉新老粉丝。

而大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎、外婆家、云海肴等餐饮也品牌陆续加入半成品菜肴的供应。

除了半成品菜肴之外,如方便面、自热火锅、自热米饭、螺蛳粉、酸辣粉等方便食品的需求也在疫情中快速凸显,销量纷纷看涨。疫情期间,海底捞自热火锅、自嗨锅等产品迅速脱销;而据淘宝公布的官方销售数据显示,2月3日-2月17日,消费者宅家购买的单品中,螺蛳粉更是位居榜首的位置,可见方便食品对于消费者的吸引力之大。

3、餐饮行业将迎来新一轮洗牌

疫情过后,相比中小型餐饮企业,龙头餐饮企业有更强的资本实力和融资能力,有望度过危机,且有能力以低价收购处于危机的中小企业,餐饮行业或将重新洗牌。根据美团问卷调查表明,已有15.3%的餐饮商户有明确的关店计划,餐饮行业或将面临一波“闭店潮”。

例如行业头部品牌西贝已获得浦发银行1.2亿流动资金贷款、海底捞已从中信银行和百信银行获得21亿信贷资金,2月1日,美团启动商户帮扶举措,2月4日,首批商户扶持贷款到位,美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款,将用于员工工资、店铺租金等方面支出,以帮助餐饮企业度过疫情。

4、私域流量成为新趋势

据国家统计局数据,2019年餐饮收入为4.67万亿元,同比增长9.4%。目前,中国已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场,消费市场前景不可估量。面对如此大的市场前景,盘活餐饮业中的私域流量成为抓住消费者的重要步骤。一些餐饮品牌通过盘活私域流量,如而会员和社群营销等,将消费者集中在自己的平台里形成流量池,不仅能够直接降低营销成本,留住精准用户,还对未来的实体门店经营起着重要作用。

疫情期间,奈雪的茶利用小程序响应防疫相关政策,推出了小程序“外卖免配送费”活动和“无接触配送”服务。根据奈雪的茶相关负责人介绍,“无接触服务”推广期间,奈雪的茶小程序订单量占比环比提升近50%。

二、餐饮未来复苏之路该何去何从?

有行业人士认为,这次疫情持续时间长,且包含了春节、情人节等消费高发假期,广大消费者的消费欲望受到压制,而随着疫情逐渐稳定和消散,餐饮行业出现“消费潮”、报复性消费可能性较大。对于餐饮企业来说,提前做足准备,抓住可能到来的“消费潮”并将其变为企业发展的良机亦十分重要。

那么在“后疫情”时代,餐饮品牌应该如何破局?其可从食品安全、强化品牌形象、创新营销手段和策略等方面发力,希望能为餐企在“后疫情”时代的品牌发展带来有新的思考与启发。

1、严格食品溯源,打造“安心餐厅”

目前,有数据显示,国内餐饮复业率已达到80%,即便如此,因餐饮业是靠线下接触完成一系列服务的本质,虽已有部分餐饮品牌已恢复营业,但仍需遵守严格的卫生流程标准;同时,疫情强化了目前餐饮行业的大健康趋势,有消费者表示,发生疫情后,更加关注餐厅的食品安全及卫成了其选择餐厅的首要标准。

1月30日,肯德基宣布推出无接触配送点取餐。肯德基方面表示,“无接触配送”是指用户与骑手不产生直接接触,双方协商约定将餐品放在指定位置,避免面对面取餐,尽可能降低应接触带来的风险。

其中西贝、海底捞、奈雪的茶等连锁品牌为每一份送出的餐点贴上“外卖安心卡”,消费者可以明确知道今天这份餐品的制作者、装餐员、送餐员及他们当日体温情况,做到每一份餐均可溯源。

2、推动多元化经营模式,线上线下双发力

受新冠病毒疫情的影响,全国从上到下实行隔离措施。餐饮线下门店业务受阻,但线上业务却在快速崛起。长远考虑,企业应加大线上渠道建设力度,并推进多元经营模式,如推进线上餐饮外卖服务,做好线上线下双线发力。

疫情期间,餐饮品牌可选择与线上订餐配送平台,如‘“饿了么”、“美团”等平台合作,利用平台获取客流,实现疫情期间持续盈利。据口碑饿了么数据显示,截至3月6日,已有近20万家门店新上线外卖功能。

以西贝为例,其分布在全国的三百多家门店大多已经闭店,却在少部分门店保留了外卖业务。但在外卖上,西贝延续了一贯的高标准,还在疫情期间,增加了岗位员工体温测试、餐具消毒等举措,赢得了消费者好评;而木屋烧烤更是通过发力外卖,在短短一个月时间内,订单量拉升了10倍,收入占比超过了50%。

中餐界高端餐饮“大董”十分注重顾客的堂食体验,但在疫情期间没有忽视外卖业务,推出了到家美食服务,还上线了饿了么星选推出相应的外卖业务,并致力于将菜色的品质、价格进行更多元化组合,受到了消费者欢迎。

3、保证现金流安全,降低营业风险

对于餐饮企业来说,现金流的安全是生存之本,疫情冲击下,许多餐饮企业采取保守的财务策略,压缩一切成本的同时,想方设法归拢资金。如引入投融资、增加经营性收入、关闭不盈利门店、推迟新开店计划等,维护企业稳定的现金流,降低营业风险。如海底捞、九毛九、外婆家等品牌餐饮将关闭疫情重点地区门店,能够减少部分门店经营方面的损失。

此外,麦当劳麦辣鸡腿汉堡9.9不限次、肯德基38元咖啡包月及指定食品半价优惠、千味涮/乐凯撒推出9.9元抢100元消费券等,而木马勺等餐饮品牌更是开放加盟,这些均是保证现金流安全、回笼资金的举措。

4、餐饮零售化,为门店创造更多销售可能性

在疫情影响下,面对着线下渠道的全线停摆,餐饮企业不能局限在线下实体店或线上外卖,零售化将是餐饮企业未来的一个重要方向,其中不少餐饮品牌开始尝试入局零售化的方式进行“自救”。

全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”,利用自身供应链,将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区;西贝自营的电商平台——西贝甄选已经上线从休闲食品到功夫菜的多个品类,售卖包含茶叶、大米、每日坚果等超市渠道常见的商品。

云海肴菜篮小程序已经上线,主打云南特色菜系的预制菜品,此外,云海肴还开启网络明档直播做菜,卖半成品菜肴,直播1.5小时做5道菜,观看人数49000人左右,成交883件,销售额 63576元。云海肴运用线上售卖+社群+直播的组合,能够打破空间限制,让品牌的销售范围得到延展,同时赋能门店,为门店创造更多销售的可能性。

总结:突如其来的疫情倒逼餐饮企业寻求危机背后蕴藏巨大的发展潜力。同时不容忽视的是,餐饮终会回归到日常经营的层面,而经过这次疫情后,消费者会更加注重食品安全与卫生问题,食材可追溯、保证现金流、餐饮零售化、创新多种经营方式等也将成为新一轮餐饮企业生存和竞争的重点,餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。而我们也要坚信,阴霾之下行业信心仍在,不久的未来在疫情寒冬中艰难度日的餐饮业终将迎来希望的春天。

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